胃寒吃点儿孜然

    很多人喜欢在烤肉时放点儿孜然，可它到底能起到什么作用，却未必清楚。其实，孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品，它有很高的药用价值。

    孜然来自维吾尔语，又叫“阿拉伯茴香”，在我国只产于新疆和甘肃河西走廊一带。由于孜然除腥膻和异味的作用很好，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后的香味会更加浓烈，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。在印度，孜然还是配制咖喱粉的一种主要原料。

    中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症的记载。因此，患有胃寒的人平时可以在炒菜或烤肉时放一些孜然，以抵御胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐、杀菌的功效，炒菜时放一些，菜肴不容易变质。

    孜然生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃，而炒菜、烧烤时宜用生孜然，以避免重复高温导致孜然的香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，其实，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时都可以放一些。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成碎的，或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前应先除去杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐中，以防香味挥发。

    市场上常有人孜然，辨别的方法是：将少量孜然放入水中，真的孜然会漂浮在水面，且水质保持清澈；如出现沉底、水质混浊等现象，则可能是掺了假的孜然。